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盒馬是如何用中央廚房標準體系,對傳統餐飲業運營維度的突破性變革。
來源: | 作者:pro3e4d68 | 發布時間: 2019-05-18 | 641 次瀏覽 | 分享到:

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盒馬的餐飲零售化構想

當下,越來越多的餐飲企業選擇采用中央廚房的運營模式來實現食品制作的標準化、口 味的一致性,在大幅降低企業運營成本,顯著提升了企業運營能力乃至復制擴張的效率 的同時,在產能、供應鏈等方面還存在著一些問題。立足這一行業背景,盒馬近期在“新 零售 x 新餐飲”共創會上,提出了餐飲零售化的構想,重新定義餐飲的功能、渠道與消 費場景,希望實現整個餐飲業的模式迭代與效率升級。

(一)中央廚房標準化趨勢為盒馬構想打下基礎

1.中央廚房變革餐飲行業

據國家食藥監局 2011 年出臺的《中央廚房許可審查規范》,中央廚房主要指 “由餐飲 連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并 直接配送給餐飲服務單位的單位”。這個概念最早由麥當勞、肯德基等連鎖快餐企業引 入,后逐漸在餐飲連鎖業推廣開來。

中央廚房實質是餐飲業的標準化、流水線化,是對傳統餐飲業運營維度的突破性變革。 簡單來說,中央廚房即餐飲企業內部的統一采購、統一制作與統一配送。統一采購,既 可以控制食材品質,又可以議價降低成本;統一制作的過程,意味著制作效率與用餐高 峰時段餐飲企業產能的極大提升;統一配送則意味著運力的相對有效配臵。數據顯示, 中央廚房的配送方式比傳統的配送方式要節約 30%左右的成本。

另一方面,中央廚房對于食品安全保障有著重要意義。國家對中央廚房系統有著一套相 對規范成熟的保障食品安全的流程制度,在 采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運輸、 清洗消毒等關鍵環節都有操作規程;同時,對食品、食品添加劑進貨查驗和臺賬記錄環 節,有助于惡性事故發生后的復盤、溯源與追責,從而避免類似事故的發生。

另外,統 一制作中粗加工、切配、烹調、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存等加工操作場所 均設臵在室內,相對于傳統的門店獨立制作,也有了更多的安全保障。

2.中央廚房業態已然全面鋪開

據中國連鎖經營協會數據,國內成規模的連鎖餐企中,已經自建了中央廚房的企業比例 達七成以上。知名的零售品牌大多建成了自己的中央廚房體系,如豐收日、避風塘、眉 州東坡、鼎泰豐等。

3.中央廚房的產能控制、供應體系、物流配送仍存一定問題

在節省原料和人工成本、實現標準化上,中央廚房有很大的優勢,但事實上目前自建中 央廚房能實現盈利的企業并不多。中央廚房目前在產能控制、供應體系、物流配送等方 面還存在著一些問題。

產能控制不足,閑置成本大。餐飲企業目前對消費者需求的預判仍不夠精確,因而產能 常常會出現過?;虿蛔愕那闆r。產能過剩時難以自行消化,設備、工廠被閑置依然侵占 著成本,造成資源浪費;產能不足時更是給餐飲高峰時段的運營帶來負面影響。

非直采模式下層層分銷,成本高昂。有些餐企規模小,達不到中央廚房要求的采購規模, 餐企很難拿到一手貨源。要經過供應商、批發商等層級最后才能到餐企,這些導致供應 鏈成本高昂。

專車模式”使得配送成本居高不下。在物流配送上,餐飲有時配送的菜品湊不成一整 車,使得專車利用率低,配送成本居高不下。

總的說來,中央廚房在餐飲行業是一個重大的變革,但從發展現狀來看,相對更適合客 單價較高的餐飲品類,對部分利潤空間薄的中餐反而不太實用,未來還有較大整合的空 間。

(二)盒馬:餐飲零售化的遠大構想

盒馬鮮生較早的在超市中融入餐飲元素,通過現買現做現吃提升消費者購物體驗,引領 “生鮮+餐飲”的商超行業新變革,盒馬也在不斷嘗試餐飲品類的線上拓展,目前部分 聯營餐飲品牌的線上占比超過一半。當然盒馬在餐飲領域的構想遠不止于此,在 5 月 17 日的“新零售 x 新餐飲”共創會中,盒馬 CEO 侯毅提出了他餐飲零售化的新構想。

拓展消費場景,加大半成品比例

餐飲業市場廣大,增長穩健,但是由于餐飲產品必須現場制作的特性,單個餐飲公司極 難成長到百億規模:到店場景中,就餐區域有限,制作區域有限,人力有限,無論效率 怎么提升,產能都是有限的。為了突破這一局限,盒馬選擇將餐飲的消費場景拓展到家 庭領域,產品從到店走向到家,依托盒馬現有的渠道優勢,預計市場規模將是到店一個 數量級或者兩個數量級的量。

為了適應消費場景的拓展與相應的需求提升,盒馬將調整生產品類,在目前已有的產成 品之外,而更多精力投入到生產工業化的“半成品”,從而大幅提升坪效和人效。另一 方面,由于調整后產品品類將進一步豐富,盒馬意圖提供家庭晚餐的整體解決方案。這 也將是盒馬新餐飲與傳統外賣平臺的本質區別。

2.打通合作餐飲企業中央廚房

盒馬目前門店數量已達到 47 家,今年全年計劃新開 100 家門店,全面覆蓋主要區域的 中心城市,成為一家真正意義上的全國性公司,搭建新零售的全國性城市網。


目前,盒馬已經與全國 200 多個餐飲品牌進行聯營合作。
餐飲品牌商在盒馬店內開出大 約 10-30 平米的檔口,與盒馬統一收銀、統一配送,也可以實現“盒區范圍”內最快 30 分鐘送達,充分滿足消費者外出就餐和在家用餐的兩種需求。

盒馬將在供應鏈方面為合作商家賦能。一方面,盒馬將打通門店和商家的小宗物料的進 貨渠道;另一方面,在大宗物料上,分享盒馬全球集采的優勢。對特定的爆款單品,與 商家溝通共建所需物料采購通道。目前已有有成功的案例。

此外,由于空間有限,盒馬也將開辟新的銷售渠道,在下半年,與有中央廚房連鎖經營 管理能力的餐飲企業一起共創“冰柜合伙人計劃”,在盒馬上售賣非合作商家的標品, 覆蓋全國或者區域的盒馬門店。

3.以檔口為前置倉,進一步共享物流體系

基于新零售的場景,開在盒馬的餐飲檔口在功能上將成為一個 mini 中央廚房而非傳統 的飯店。開在盒馬門店的檔口在整個餐飲零售化體系中承擔非常重要的功能,一方面承 擔半成品前臵倉的功能,暫時存儲商品,和盒馬的其他商品產生協同,保證末端配送的 時效性。另一方面也可將這部分半成品進一步加工為成品,進行線下售賣或配送到家。

更進一步,盒馬未來將會在采購鏈的支持外,為聯營商提供完整的物流支撐,餐飲品牌 商將半成品直接配到盒馬中心倉,由盒馬配送至各個門店。由于體量較大,盒馬能夠在 配送方面進一步降低成本,提升物流效率。目前盒馬各地的中心倉尚在打磨階段,預計 一年后能夠實現物流方面的深度協同。

打法分析和未來空間

(一)打法分析

從生鮮到餐飲。盒馬從自營生鮮起家,以生鮮為主線不斷拓展與其他餐飲類目的合作, 逐漸形成了多樣、完善、自給的餐飲生態圈。一方面,盒馬為消費者提供了更豐富多樣 的選擇,充分滿足其個性化的需求,有效增強了客流的粘性;

另一方面,餐飲市場極為 廣闊,餐飲消費比純粹的生鮮消費更為高頻,從生鮮到餐飲意味著消費頻率的極大提升, 同時也充分契合盒馬家庭場景的定位。

從成品到半成品。立足家庭消費場景,盒馬希望提供家庭一站式解決方案,與外賣平臺的競爭錯位,因而將加大產品中半成品的比例,為消費者提供更多的空間更多的選擇。 而從成品到半成品本身的轉移,意味著坪效、人效的大幅提升,意味著餐飲企業規模限 制因素的解除,帶來消費者與商家的雙贏。

解決自營中央廚房痛點。中央廚房的出現極大變革了傳統餐飲的運營模式,提升了餐飲 業的標準化程度和運營效率,同時也提升了對食品安全的保障。

與此同時,由于餐飲個 體的相對小體量與對市場反應的相對滯后性,導致目前的自營中央廚房在產能、供應鏈、 配送等方面都存在著一定問題。盒馬能夠充分發揮平臺的技術、流量優勢,整合平臺內 外資源,解決餐飲企業自營中央廚房痛點,從而促進企業與平臺的共同發展。

(二)未來發展可期

新餐飲利潤空間廣闊。餐飲零售化意味著餐飲業產能的極大提升與細分領域天花板的突 破。一方面,工業化標準化的半成品將在拉伸消費者原有消費需求的同時,顯著提升餐 飲企業的供給能力,完成行業規模泛數量級的升級。另一方面,隨著盒馬餐飲豐富度的 不斷提升,品類間或產生顯著協同效應,賦活存量,激發增量,探索整個餐飲市場。

龐大體量帶來較低邊際成本。目前盒馬在做供應鏈的整合與升級,充分發揮平臺的技術 與流量,對合作商家提供穩定優質精準低價的商品供應。未來盒馬還將為合作商家進一 步提供成本價的物流服務體系,為其運營提供強力的支撐保障。隨著平臺體量的進一步 增長,供應鏈、物流體系的邊際成本將降低至合理可控的范圍內,而阿里的技術可以保 證平臺分配效率的極優,減少物力人力中間環節的消耗,為合作商家企業專注成長護航。

品牌消費生態閉環迎消費習慣更迭。盒馬意圖滲透入家庭場景的餐飲消費,希望培養消 費者在盒馬購買熟食、凈菜準備晚餐的消費習慣。而隨著盒馬門店的加速擴張,餐飲品 類的不斷豐富,消費者對阿里對盒馬品質的持續認可,結合盒馬對食品安全的嚴格監管,消費者形成在盒馬購買凈菜、半成品的消費習慣指日可待。

盒馬,或將成為餐飲領域的 “淘寶”,搭建平臺優勝劣汰解決品牌更迭快問題,進而推動整個行業向更高效更安心 的方向發展。

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